Следва

Диетата на View Sofia с цветни понички

SUCCESS&THE CITY: Еми и Алек от бистро Comercial. Успех е когато правиш всичко с кеф

За да се почувстваме истински европейци ни липсват много неща, но добрите заведения малко по малко спират да...

All About Life преди 12 години

Когато те попитахме преди време кои са най-важните позитивни условия за успех в България, ти, драги читателю, ни сподели от твоя опит, че връзките и куражът да рискуваш са основните предимства, за да успееш на наша територия.

Освен че това донесе на 20 от всички гласували подарък, ние, екипът на ViewSofia обещахме, че ще те срещнем с хора, които оборват общоприетото схващане, че да познаваш правилните хора, е най-добрият начин да вървиш напред, доказвайки със своите постижения, че там където има много любов и смелост да следваш мечтите си, има и условия, за да пожънеш най-добрата реколта.

Нарекохме поредицата от интервюта Success and the city, и стартираме с една изключителна двойка, за която успехът е равен на удоволствието от добре свършената работа.


За да се почувстваме истински европейци ни липсват много неща, но добрите заведения малко по малко спират да бъдат едно от тях. Най-добрият пример за тази радваща ни тенденция е бистро Comercial, за което няма по-подходящо разположение от самия център на столицата. То може да бъде наречено по много начини: малко парче от (по-добрата) Европа, уютен оазис на добрия вкус, във всеки смисъл, и просто вкусно място, където когато и да влезем, се чувстваме добре дошли.

Фактът, че Comercial е един много, много личен проект, си личи от всеки детайл – от прилежно изписаната черна дъска, до безкомпромисното качество на всеки продукт, озоваващ се в кухнята. Любовта, която собствениците Еми и Алек споделят в живота, повече от категорично се отразява и в техният ресторант, където прекарахме няколко неусетно минали часове, в опит да разберем какво още се крие в рецептата на успешния им бизнес.

V. S. Как се храни българският клиент? Разви ли се вкусът ни или имаме още доста да учим?
Алек: Не можем да кажем, че сме стопроцентова извадка на българския клиент, но спокойно мога да кажа, че хората, които идват тук, определено знаят какво искат, как да се хранят и самите те са кулинари с претенции. Такива хора изобщо не са рядкост, но като цяло българинът все още е традиционалист, храни се каквото е свикнал и не обръща голямо внимание на качеството. За съжаление, често се яде това, което се гледа като реклама по телевизията. Но да, вече има хора, които търсят вкусна, прясна и полезна храна, защото тя все пак е за това – за да се чувстваме добре.


Еми

V. S. Защо избрахте да се върнете тук, живели сте дълго в Германия, защо не опитахте там? Сигурно сте го приели едва ли не като мисия?
Е: Да, в момента да сме тук си е абсолютна мисия, защото ако този ресторант беше в Германия, представете си каква популярност и посещаемост щеше да има, предвид бройката хора, живеещо по начина, който Алек описа. Истината е, че в Германия може би нямаше да успеем да постигнем това - бяхме на 25 години, когато се върнахме и да започнем всичко, и то с доста ограничени финанси, беше голямо предизвикателство.

V. S. Клиентите ви определено са хора със стил. Имате ли известни клиенти?
Е: Да, всеки ден, но все пак не е коректно да ги споменаваме. Със сигурност не са от показните звезди, защото атмосферата ни не е такава.
А: Не сме заведение-емблема, което е станало хипер модерно само благодарение на интериора си. Тук хората идват заради храната, а не с цел показване. Работим с едни и същи хора, откакто сме отворили, и положителната енергия се вижда. Текучеството на персонал е ограничено и отношенията ни са не само служебни, но и приятелски.

V. S.
Хората, които идват при вас, често се познават, идват да общуват, масите са близо една до друга. Умишлено ли е търсен този клубен елемент?
А: Освен че така максимално оползотворихме пространството, така става и много приятно: хората постоянно завързват разговори, контакти, сближават се. Тук идват хора, които искат и могат да комуникират, но ако искат усамотение, могат да го намерят.
Е: Ние сме изходили от самите нас, когато правихме заведението. Носим това желание за комуникация от Германия, където въпреки общоприетото мнение, че немците са резервирани, те са изключително емоционални, отворени и знаят как да се забавляват. Имаме много клиенти, които или живеят в чужбина, или постоянно пътуват, и те също го усещат. Затова и идват точно тук, защото усещат дефицита на подобни места в София.


Алек

V. S. Имали ли сте неприятни случки с клиенти?
А: За шест години имаме само два неприятни случая. В един от тях клиентите бяха решили, че има косъм в салатата им, което доведе у мен до страшно притеснение, както и учудване, защото и двамата с моя готвач сме с много къси коси. Оказа се, че са откъснали косъма от телешката кожа, която виси на стената, и сами са го сложили. Помолих ги повече да не се връщат. А другият беше с много нетърпеливи клиенти, които не уважиха факта, че първо ресторантът е изключително пълен, второ, тук всичко се прави на момента, без никакви заготовки. Доста шумно се оплакаха от това, че храната им се бави повече от двайсет минути, а когато тя дойде, казаха, че си тръгват. Обясних им как седят нещата, но не бяха отзивчиви. Но като цяло работим със супер готини клиенти и никога нямаме проблеми.

V. S. Защо решихте да кръстите ресторанта Comercial?
Е:
Има един бар с такова име в Мюнхен, където живяхме, който е абсолютно култов и много го харесвахме. Беше много средиземноморски повлиян, и като храна, и като интериор, и това винаги ни е харесвало. Затова и другото ни заведение се казваше Медитерани.



V. S. Знаем, че сте включени в престижния ресторантски гид Мишлен, как стана това?
А:
Това не е прословутият им гид със звездите, а такъв, който просто показва добрите места - влязохме в категория „бистро”, но известно време не знаехме изобщо. Честно казано, не обичаме и да го афишираме.

V. S. Изпитахте ли някакъв страх последните години, покрай кризата?
Е:
Не сме хора, които биха се подали на страха, даже тези трудни години много ни помогнаха да се развием в посоки, каквито не сме и подозирали. Общо взето, научихме доста.
А: При нас реално няма отлив, може би някакъв минимален процент, но нищо драматично. При нас разковничето е личният труд, който влагаме в обекта. Един виден мюнхенски гастроном и собственик на доста успешни заведения, веднъж ни сподели, че ако собствениците не взимат постоянно участие, няма никакъв шанс да устоят във времето. Не е важно да си модерен и да се рекламираш, а да оцелееш, и то без компромис с качеството.

V. S. Предвид успеха на Comercial, не може да нямате някакви планове за разрастване?
Е:
Имаме развити концепции, но ще чакаме да им дойде времето. Като цяло сме по-спонтанни, този обект също се получи така. Истината е, че тук е доста комплицирано да отвориш заведение, не е като да отвориш магазин. Бизнесът е такъв, че се засягат хора, интереси, държавата също не стимулира този процес. Тук ресторантьорският бизнес и туризмът като цяло не се кой знае какъв приоритет – дори в Мюнхен, най-консервативния град в Германия, за един Октоберфест минават между 6 и 7 милиона души, представете си това как се отразява на икономиката. Говорим за град, по-малък от София.
А:
Подобно е положението и с биоземеделието, което се развива със страшна сила на Запад. Тук не се стимулира локалното производство, здравословното хранене, хората, занимаващи се с това, са абсолютни ентусиасти. Ние лично взимаме козе мляко от един дядо в Симеоново, прави от него извара, заквасваме го. Правим това откакто се роди Макс, въпреки, че сме много натоварени. Така е и с хляба, който печем тук - брашното ни е био, купили сме си собствени фурни и втасватели. Продуктите са най-важното и когато се храниш някъде навън, винаги усещаш с тялото си дали храната е била добра. Ако не му обръщаш внимание, това е друг въпрос.

V. S. Вие самите какво вечеряте?
А:
Храним се доста просто, хладилникът ни почти винаги е празен. Това, което постоянно се намира, са плодове, зеленчуци, домашно сирене, зехтин и хляб, който аз съм изпекъл.
Е: С детето си всеки ден говорим на тема храна, трудно е да му се обясни какво трябва и не трябва да яде, защо нещата в шарена опаковка, които се рекламират, не са най-доброто. Но знаем, че това в крайна сметка ще има резултат, доста хора вече действат по този начин.
Алек: Вкъщи често идват съседски дечица, които уж са много злояди и придирчиви, но изведнъж се оказва, че ядат тиквички и даже им харесва.

V. S. Ако не бяхте заедно, щяхте ли започнете всичко това, всеки поотделно?
Е:
По-скоро не. Вдъхновихме се един от друг, това е изцяло семеен бизнес и ние изключително много се допълваме.
А: Всичко стана много спонтанно, и двамата не сме учили нищо, свързано с това. Аз винаги съм обичал храната, но доста хора я обичат - да направиш тази крачка, с това не всеки би се захванал.

V. S. В някакви моменти казвате ли си „сега няма да говорим за храна и бизнес, сега ще си почиваме”?
А:
Казвали сме си, но не става. Когато отиваме в други заведения, всеки път това се прави с идеята, че няма да говорим професионално, просто ще вечеряме. Но все някой чука отдолу на масата, за да види от какво е направена, другият гледа менюто… Не ни се получава особено.

V. S. Ако можем да перифразираме Надежда Михайлова, с какво бихте нахранили журналист?
А:
Това е интересно (смее се). Доста хора от тази професия са ни клиенти. Журналист трябва да се нахрани с лека храна, за да има енергия да мисли, една чаша вино, не повече, накрая може чаша калвадос и едно еспресо, за да стимулираме позитивното в него.

V. S. Какви са съставките на рецептата за успешен бизнес?
А:
Чисто финансово, нашият бизнес сигурно не е най-успешният. Ако бяхме по-прагматични, щяхме да си спестяваме някои продукти, да правим някои компромиси, но аз знам, че всичко, което приготвям, съвсем спокойно мога да си го поръчам и да го ям с голямо удоволствие. Има хора, които работят в кухня, но никога не биха яли нищо, излязло оттам - това тук няма как да се случи. Живеем така, както ни харесва и не можем да се оплачем.
Е: Ако всеки ден идваш на работа с кеф, това е успех.

Осъществяването на материала SUCCESS&THE CITY: Еми и Алек от бистро Comercial от екипа нa ViewSofia стана възможно и благодарение на любезната и стилна подкрепа на:


 

More All About Life