Ето я и неговата приказка. След като завършва средното си образование, бургазлията Стефан Йорданов записва икономика и международни отношения в родния си град. След това започва работа в три различни фирми по специалността си, която, обаче, изобщо не му лежи на сърцето. 

Един ден, съвсем на шега, си казва, че трябва  НЕЩО ДА ПРОМЕНИ в работата и живота си. И логично се насочва към любимата кулинарна сфера. За целта му е нужна тапия и той търси подходящите за него курсове, които да изкара. Желанието и мечтите му го повеждат към Париж. Но Стефан се притеснява да каже на баща си, защото мисли, че той няма да го подкрепи и ще отчете готварските му мераци като „изхвърляне” на висшето му образование. Но когато настъпва „мигът на истината”, с изненада баща му казва, цитираме: „А, аз това винаги съм го знаел!” и заедно с майка му се превръщат в хората, които най-много го подкрепят.

Преди 3 години Стефан заминава на 9-месечно обучение в най-старата кулинарна академия във Франция от 1885 г.Cordon Bleu (до съвсем скоро академията се намира в първоначално и специално построена за нея сграда!), която е и една от най-престижните не само в Париж. Курсът му първоначално включва готварство и сладкарство – теория, артистични нива, изпити, но после Стефан е изкушен и се съсредоточава в областта на сладкото. Задължителната практика го потапя в работната атмосфера на хотел, ресторант и сладкарница. Обожава най-много последното: „Това наистина е същността на професията! В ресторантите, например, могат да се правят само 3 десерта и ти реално не можеш да приложиш целия набор от умения, които си усвоил в училището”, казва Стефо. И допълва, че мечтае за повече свобода и воля на кулинарните си действия, затова предпочита сладкарството. Доволен е, че успява да научи десетките малки деликатни тънкости, които му дават възможността да се справя за отрицателно време със заготовката и подготовката на авторските му бижута за небце. Спомня си, че съвсем в началото на курса френските му учители много са му се карали, но това по-скоро го амбицира да се стегне и да открие логиката на критиката.

И сега вече: „Усещам, че когато работя, целият вибрирам!”.

Връща се с чувал емоции, впечатления, познания от Париж, убеден обаче, че хората у нас ще подходят с консерватизъм и традиционализъм към новите кулинарни идеи, които смята да им предложи. Оказва се, че греши. „И това много ме зарадва - забелязах, че пренасищането с продукти в супермаркетите и храни в заведенията през годините са върнали мисленето и желанията за усещане на вкусовете на всички малко назад във времето. Някак е по-носталгично, в посока по-лично. И като отношение към тях самите като клиенти, и като разнообразие към предлаганото от нас, кулинарите. И те го оценяват, а това за мен е най-голямата награда за труда ми!”, разказва шеф (титлата е по наше усмотрение) Йорданов за сбъднатата си мечта.

V.S: Защо „Гато”?
С: На френски означава „кекс, сладкиш”. Чудих се доста време какво име да дам на пекарната - да не е сложно, да се запомня лесно и да описва най-добре духа и същността на онова, което правя и предлагам, дори да загатва и за мен самия по някакъв начин. Един ден ми дойде вдъхновение и се замислих кое е нещото, което свързва всичките неща, които ще предлагам, и тогава се спрях на тази дума. А и тя самата е леко, игриво и двузначно намигване към клиентите, тъй като и те могат да са сладкиши, ако вложим българския смисъл в нарицателното. Пък и звучи капризно, а аз самият съм капризен, към храната поне със сигурност.

V.S: А тези „капризи” пренесъл ли си ги в пекарната?
С: Има неща, които не харесвам много, например шоколадът не ми е любим, но…

 V.S: Сериозно?!?
С: Да. Но като знам, че хората го обичат, го ползвам, разбира се. Това не означава, че не опитвам сладкишите, които приготвям. Предпочитам цитрусите и понякога „прекалявам” с тях. За мен те са голямо предизвикателство в сладкарството, заради вкусовите си сладко-кисело-горчиви качества и балансът, който те предизвикват да намериш.

Отначало мислех, че хората няма да се решат да опитват нови за тях неща и ще се придържат към добре познатото, тъй като към десертите са по-консервативни. Но с времето видях, което много ме зарадва, че не се страхуват да експериментират с по-екстравагантните ми и екзотични идеи. Което си обяснявам с факта, че през годините са се пренаситили с всичко еднакво и направено „по калъп”.

За мен връзката с клиентите е от огромно значение, гледам да се допитвам до тях! Заведението е малко и за мен е важно да комуникирам с хората, да знам кое им е харесало и кое – не! Съобразявам се с мнението им и го приемам като конструктивна критика, като не забравям, че една птичка пролет не прави и не може да се угоди на всеки вкус. Дори скоро възнамерявам да направя нещо като „Книга за похвали, оплаквания и препоръки”, за да могат да изкажат мнението си по-спокойно. А и в един момент ще е супер забавно да се прочете какво са писали другите преди време. 

Всяка забележка и градивна критика ме карат да пробвам нови рецепти. Едно от нещата, които ми доставят огромно удоволствие в работата е, че няма „връх” и винаги мога да експериментирам с нещо ново. Да, имам основните рецепти и техники в сладкарството и хлебарството, но чисто вкусово винаги мога да продължа напред. Дори аз самият понякога се изненадвам, мислейки, че рецептата няма да ми се получи. Но тя става, друга е, различна е, и всъщност това е интересното.

V.S: С какво се отличаваш от колегите си?
С: Не мога да кажа, че правя специалитети, които никъде другаде не се предлагат. По-скоро бих подчертал факта, че не ползваме никакви заготовки и всичко правим тук. Дори бисквитите за бисквитената торта. Съобразявам се със сезоните и техните плодове. Всеки ден минавам през някой пазар и гледам какво се предлага. Днес, например, видях хубави праскови и направих сладко. Но през зимата тук няма да намерите ягодова торта, по-логично е да е нещо карамелизирано и шоколадово.

V.S: Интересно, как поднасяш и комбинираш „сезонността” на времето и разнообразието от чуждите кухни – и в плодовете, и в структурата на тестото, и в подправките, и в украсата върху им – карамел, шоколад, глазура, и т.н.?
С: Базите в сладкарството долу-горе са еднакви. Има блатове, кремове и т.н., просто трябва да се съчетаят адекватно. Забелязал съм,че през зимата хората предпочитат сладкиши, в които има повече ароматни поправки - канела, карамфил, индийско орехче, джинджифил, мед, лимон, ябълки и т.н., тъй като са свързани с празниците. А и знаем как, влизайки в по-старите сладкарници, сме свикнали да виждаме във витрините едно и също години наред, и усещам „глада” за нещо по-различно в очите на хората.

Обичам френското си образование, не само заради техниките. Но много се вдъхновявам от всичко и съчетавам различни кулинарни влияния – арабски, български, френски, ориенталски… Експериментирал съм с курабийки с джинджифил, торта „Гараш” с портокалов крем и други, и клиентите ги харесват.

V.S: Любимите ти клиенти?
С: Всичко, което правим в „Гато”, е за тях, държим да имаме обратна връзка помежду си и се стараем много в тази насока. Всеки човек има собствен вкус и един харесва едно, друг – друго. Но мисля, че е важно да се опитва. Стараем се да направим така, че да не разочароваме хората, винаги им обясняваме с какви продукти работим и понякога им предлагаме да опитат от нещото, което се двоумят да си вземат. И затова обичам тези, с които имаме контакт и споделят с нас мнението си, които пробват различни неща и се връщат отново тук! Например, една редовна клиентка всеки път си взима онова, което е ново, или поне за нея. А има и такива, които винаги хапват едно и също, може би защото не смеят да „рискуват” или просто са по-консервативни, не знам. Но щом са дошли пак, значи са доволни.

V.S: А ти критичен клиент ли си?
С: Да! Дори и към мен и моята работа. И винаги, може би за съжаление, мога да намеря нещо, което да критикувам, в предлаганата от другите храна. Макар и да не мисля, че това е лошо, защото критиката ми е конструктивна. По тази причина никой от приятелите ми не обича да ходи с мен в заведения, защото веднага разбират, ако нещо не ми се е понравило, и затова вече си мълча! Но то ми идва отвътре, просто е професионално изкривяване вече, какво да направя?!?...

Ние, от ViewSofia, напълно адмирираме и подкрепяме подобно професионално „изкривяване”, тъй като според нас благодарение на „него” Стефан е това, което е и прави онова, в което е най-добър! А именно – да дарява кулинарни чудеса, на които ние с plaisir се отдаваме! 

Също така огромно благодаря! и на баща му, г-н Йорданов!

Очаквайте утре и няколко специални рецепти, излезли направо от кухнята на "Гато", споделени лично от Стифан>>