Истории от живота: Pierre Hermé - Пикасо в сладкарството

Истории от живота: Pierre Hermé - Пикасо в сладкарството

Известен във Франция, Япония и Щатите, мъжът, който от Vogue нарекоха "Пикасо на сладкишите", революционизира сладкарството по отношение на вкуса и съвременността. С "удоволствието като единствена цел", Пиер Ерме преоткрива един цял нов свят на вкусове, усещания и наслади...

Като малко момче Пиер се буди от миризмата на топли кроасани, току-що изпечен хляб и маслени бисквити, покатерваща се през прозореца на спалнята му, от помещаващата се на долния етаж семейна пекарна. "Да проследиш как можеш да сътвориш нещо с ръцете си, с което да дадеш живот на сладкиш - това за мен бе магия", казва 57-годишният сладкар, който помага на баща си - също пекар - в кухнята. Майка му, която менажира магазина, го предупреждава в никакъв случай да не става сладкар. "Казваше, че е прекалено сложно и никога няма да намеря жена, която да иска такъв начин на живот", спомня си елзасецът.

Но 9-годишният Пиер вече е с ясното съзнание, че живот, посветен на сладкарството, за него не е избор, а призвание. Такова, което в последствие му печели титлата Най-младият сладкар на годината за цяла Франция и притежател на рицарския Орден на почетния легион през 2007-а. През 2016-та Ерме е признат за Най-добрия сладкар в световен мащаб, като част от знаменития списък с Топ 50 Най-добри ресторанта на San Pellegrino.

Обсебен от идеята да работи в кухнята, 14-годишният Ерме убеждава баба си да кандидатства вместо него в конкурс от обява в местния вестник за мястото на чирак при уважавания сладкар Гастон Льонотр в едноименната му пекарна. В тази си роля Пиер прекарва седем години, решен да научи колкото се може повече, но най-вече - да успее. "Бях разтревожен да не ми се наложи да се върна обратно в Елзас (родното му място) с куфара си и да кажа "Ок, провалих се, уволниха ме."

Точно по време на чиракуването започва да се оформя и увличането му по модернизирането на емблематичните френски макарони. "Когато започнах при Льонотр, не харесвах макароните, защото бяха прекалено сладки. Бяха просто две бисквити с малко крем, който да ги слепва", разказва Ерме, който започва да експериментира с традиционната заучена формула. "Опитах се да намеря начин да направя вкуса по-силен." Решението, което открива, се крие в добавянето на повече съставки към крема, държащ двете хрупкави обвивки, съставени от белтъци, захар и бадеми. Отдалечавайки се още повече от оригиналния сценарий, Пиер започва да инкорпорира още по-нетрадиционни вкусове и комбинации като роза, шамфастък и лимон с тенденция за разграничаване от класическите ванилия и шоколад. "Развил нов стил, нов тип макарони. Имаше огромна липса на творчество в това поле."

До достигане на 24-тата си година, изгряващата звезда на френската сладкарска сцена вече управлява сладкарския отдел в Fauchon, след което се премества в Laduree, където бива назначен да консултира по повод иконичните им макарони. През 1998-ма Ерме дебютира с първия си бутиков магазин Maison Pierre Hermé Paris в хотел New Otani, Токио, последван от първия флагмански магазин в Париж на Rue Bonaparte три години по-късно. През 2008-ма отваря врати и първият по рода си бутик за макарони и шоколад, посветен на предлаганите от бранда разновидности на шоколад, шоколадови изделия, макарони, сладоледи, торти и подаръчни сладкарски изделия, но без пресните печива и сладкиши, които се продават в магазините на Къщата (на Rue de Vaugirard и Rue Bonaparte в Париж и Aoyama, Япония) и Café Dior в Сеул, Южна Корея. Към днешна дата компанията на Ерме притежава 45 витрини в общо 11 страни из целия свят.

Където и да сте по света, удоволствието, което се открива във внимателно курирания свят на бутиците на Maison Pierre Hermé Paris, е абсолютно съразмерно. Редове шоколадови бонбони гледат от остъклените витрини, изложени като бижута и съревноваващи се за вниманието на минувачите с яркоцветните макарони на Къщата в бестселър вкусови вариации - млечен шоколад, драконов плод, роза, личи и малини. "Трябва да дам на клиентите си същото преживяване", обяснява пекарят. "Смисълът е в това да доставим същото удоволствие на хората, които влизат в магазина, отделят време да изберат макарон, торта или шоколад. Това им доставя удоволствие. Това е целта."

Пиер развива занаята си до положение, в което вече не е просто най-добрият сладкар, а и артист. Началната точка е мисловно изображение, което пресъздава на хартия като архитект, правещ светлописно копие. "Мога да обясня на хората, които работят с мен в кухнята, как пластовете да се слеят." След като си представи даден продукт наум, записва и рецептата. Във всеки един момент Ерме и екипа му работят по разработването на 30 до 40 нови креации. Вдъхновението идва под много форми - било то проведен разговор или нещо, което е прочел или видял, но в повечето случаи съставките са тези, които сами разпалват искрицата на въображението.

Стане ли дума за задоволяване на собствения си глад за сладко, Пиер все още открива удоволствие и наслада в сладкишите - дали направени от неговата ръка, или от други сладкари. "За мен винаги е удоволствие (да ям сладко), включително по време на работа", споделя известният сладкар, категоричен фен на сладоледа, за който добавя, че е "особена категория продукт, поради своите вкус и текстура." Именно джелатото и слодоледът са част от сладкарските му начинания и експерименти от самото начало; интерпретирани в някои от ключовите вкусови комбинации за бутиковата сладкарница като испахан и "безкраен шоколад".

Пиер Ерме, освен всичко друго, е и изтънчен ценител на френските вина и често прави паралели между своята работа и тази на винарите. "Много близък занаят е до моя собствен, защото е начин да се съчетаят различни вкусове и аромати. Има много какво да се учи." Други негови страсти са изкуството, дизайна, съвременната архитектура и пътешествията - последното от които често се превръща в нови творения в кухнята. "Пътуванията винаги обогатяват познанията ми относно съставките", често казва Пиер, който намира солените храни и вкусове за също толкова интригуващи, колкото и сладките.

Последната му обсесия е черният лимон, на който попада в малко магазинче в Корсика. Популярна съставка в персийската и кухнята на Близкия Изток, по-позната като лууми. Плодът действително е узрял лайм, сварен и изсушен на слънце, при което става съвършено черен.

Тайната зад успеха му като сладкар, казва Ерме, се крие в знанието. "Когато се учиш да правиш сладкиши, има нужда да започнеш като ученик. Това означава да работиш в кухнята, но също така и вкъщи. И да четеш за историята на занаята, историята на хората в бизнеса." Знанието за съставките са от съществена важност също. "Дава необходимата сила и базата, върху която да бъдеш креативен. Може да вкусиш съставките, но това не е достатъчно. Нужно е да знаеш кой ги прави, къде растат, кога е сезонът им." В последните няколко години е обсебен от брашното и идеята, че то играе много повече от функционална роля в неговите предложение. "Убеден съм, че брашното може да донесе и повече вкус." Пиер е фокусиран върху това да открие вкусовите нюанси в широк диапазон от вариации на брашното като ориз, елда и кестен.

Пиер Ерме не усеща никакво напрежение в това да поддържа статуса си на един от най-добрите сладкари в света. "Много е насърчаващо и добро като окуражаващо средство, но не се чувствам по-специален. Работя всеки ден в посока изработването на продуктите в магазините ни по най-добрия възможен начин, така че напрежението винаги е еднакво." Това, което се чувства принуден да направо обаче, е да предаде знанията си към следващото поколение сладкари. "При ръчните занаяти това е единственият начин да ги развиеш и също така да ги обогатиш. Това е моята мания и моята цел!"

Renault срещна Pierre Herme, срещна и нас с него, а ние на свой ред ви запознаваме с историята му. За поредното годишно издание на месеца на Франкофонията, Френският институт в България посрещна знакови личности, сред които и световноизвестният майстор сладкар Пиер Ерме, за да участва в две специални събития - среща и дебат с почитателите на изтънченото френско кулинарство във Френския институт и Мастър клас по „висше“ сладкарство.

Имахме удоволствието да присъстваме на да-си-оближеш-пръстите надпреварата, а победителят, Александър Иванчев, вече се отби на сладки приказки в Редакцията. Разбира се, най-сладкото от всичко беше да опитаме еднакво вкусните и красиви изделия на Пиер, а и от първа ръка да се убедим в онзи неламтящ за слава талант, с който се отличават толкова успелите хора. Пиер Ерме просто прави това, в което е най-добър - не търси почести и слава нито пък световни признания (въпреки че ги притежава), търси начин да остави диря след себе си, която последователите му да искат да следват, и оставя на нас, ценителите, да мерим следата му. Е, merci beaucoup, Pierre!

Коментари: 0

За да коментираш, е необходимо да влезеш в профила си. Ако все още нямаш такъв, използвай линка "Регистрация" по-долу.