Паелята в Испания е нещо сериозно. Националното ястие на Валенсия може да бъде приготвено по най-различни начини, но отклоняването от оригиналната рецепта е възможно да предизвика множество критики и безкрайни дебати. Освен в един единствен ден: 20 септември - световният ден на паелята и на Валенсия.
В този ден целият свят е приканен да даде своя принос (испанците казват "poner su grano de arroz", което в буквален превод означава "да поставиш твоето собствено зрънце ориз") с нови и креативни версии на ястието.
Паелята се ражда в къщата на испански благородници. В началото на VIII век - едно далечно и неопределено минало, арабите донасят ориза в Испания. Той започва да се използва в богатите домове, като съответно се ражда и ястието Паеля. Благородниците не я ядат в онзи миг, за протокола. С нея се храни прислугата, все пак се приготвя от остатъците от храната на богатите - към недоядените гълъби, дивеч, риба и зеленчуци се прибавя ориз, за да се придаде плътност на ястието.
Сега за ориза, любим на всички испанци, които го носят със себе си навсякъде по света, където и да живеят (малко като нас - българите, що се отнася до лютеницата и луканката). Отдавана се почит на специален сорт, който абсорбира много вода, но накрая не се получава лепкав, въпреки продължителното готвене на висока температура, защото съдържа малко скорбяла/нишесте. Валенсианците предпочитат ориза "Бомба" (l’arroz Bomba) от марката "DOC" - контролирано наименование за произход, с дребни, кръгли, перлено бели зрънца. Отлични и също със степен за качество "DOC" са и сортовете Senia и Albufera. Не е случайност, че родината на паелята е Валенсия – провинциален регион, богата на кокошки, зайци, патици, с изобилие от пресни зеленчуци и плодородни оризища около Албуфера.
По традиция, това е неделно ястие, чието приготвяне е трудоемко и дълго. Казват, обаче, че особено в самата Валенсия се консумира и в четвъртък - може би защото в този ден обичайно се доставя прясната риба, необходима за бульона. По време на франкизма, друг любопитен факт, прислугата е имала почивен ден точно в четвъртък и оставяла на "госпожата"/"господарката" в сряда вечерта всички необходими продукти, готови да бъдат сготвени на следващия ден.
Паелята, всъщност, носи името на тигана, в който се готви, по-късно я наричат "paellera", по името на майсторката, която приготвяла ястието. С диаметър от 20 см за единична порция, 28 см за порция за двама или 30 см - за трима. За 8 човека порцията вече става с диаметър 40 см., а за 15 души - 55 см Поради тази причина, тиганът има не една, а две или повече дръжки. Недостижима, порцията в "Световните рекорди на Гинес" е с диаметър от 21,5 метра и тегло от 23 тона /хапнали са я около 100-ина хиляди души/.
За някои най-добрата паеля е тази с морски дарове. Тя е най-търсената и продуктите за приготвянето ѝ са най-скъпи - морски дарове, скариди, калмари. Това е само един от многото варианти. За повечето валенсианци най-добрата паеля, която някога са опитвали, е тази на мама, на баба или на татко.
Рецептата, която следва, е най-често приготвяната във Валенсия и ресторантите й:
ПРОДУКТИ ЗА 4 ДУШИ
1 чаша зехтин екстра върджин
1 пиле, нарязано на парчета
1 заек, нарязан на парчета
300 грама пресен фасул
1 средноголям домат
1 с. л. сладки червени чушки ( пресните чушки се наричат “ñoras”, събира се една шепа от тях, потапят се в много гореща вода, после с лъжица или нож се обира вътрешността като се избягват семките, защото няма да се използват)
шафран
6 чаши вода
200 грама маслен боб
сол на вкус
3 чаши ориз
стръкче розмарин
Във Валенсия е типично да се добавят и охлюви, артишок или патешко. Някои я гарнират с резенчета лимон или със запържен чесън, но за тези последни стъпки мненията са противоречиви.
Приготвяне в 12 лесни стъпки
1. Затоплете на слаб огън олиото в тигана за паеля - който има размери от 20 до 60 см. или повече.
2. Запържете до почервеняване пилето и патешкото /около 5 минути/.
3. Добавете измитите и нарязани на кубчета зеленчуци, фасула и домата. Това е и моментът, в който можете да добавите и артишока, ако желаете. Гответе няколко минути до получаване на хомогенна смес.
4. Добавете чушките. Трябва сместа да се пържи на слаб огън за минута, после добавете вода.
5. Добавете шафрана, масления боб и сол на вкус.
6. Увеличете огъня и оставете да ври за около 15 минути.
7. Добавете охлювите или патешкото, ако желаете.
8. Разпределете ориза върху цялата паеля.
9. Оставете да ври още 15 минути и опитайте бульона. Добавете сол при необходимост.
10. В последните 7 – 8 минути добавете розмарина, оставете го да се запари за 5 минути и след това го махнете.
11. Паелята е готова, когато водата се изпари, но не я оставяйте да остане напълно пресушена.
12. За да се запече на дъното паелята, гответе още някоя минута на слаб огън.
След извършването на тези стъпки това пиршество за сетивата е готово. Поднася се директно с тигана на масата. След това валенсианците по обичай, в неформална обстановка, се хранят директно от тигана с дървена лъжица.
И още няколко съвета: оризът никога не трябва да е повече от 2 см висок /считано от дъното на съда/, като изключим останалите съставки. Бульонът трябва да е двойно количество в сравнение с ориза. Разбърква се на силния огън само в първите минути от готвенето и после не се пипа повече, за да се запече слоя на дъното, в което за ценителите е целият смисъл на ястието.
След това, ястието трябва да почине, преди да го отдалечите за около 5-10 минути от огъня, за да може оризът да поеме всичкия бульон и да поомекне.
Значи, ако я сготвите, както звучи, направо ще ви стиснем ръката. Успех, и ние сме на паеля този уикенд. Salud!
More from View Sofia
SASA Aisian Pub – новата градска легенда на пъпа на София
Знаете ли как се създават легендите? От уста на уста, разбира се. Точно както това се случва със SASA Asian Pub...
Домашен хумус
Домашен хумус...
We love: Dior x Vespa, най-свежата колаборация това лято
Скутер, каска и кош в най-разпознаваемия Dior принт - Oblique - влизат в продажба от догодина
