Наясно сме, че това е висш пилотаж в кулинарията.
И ако не пазиш бабината рецепта, прибрана прилежно в готовия ти от раждането чеиз, е много трудно да се запознаеш с тайните на божествения, топящ се в устата, делящ се „като на конци” обичан от всички Великденски козунак.
За да ти помогнем в начинанието, открихме човека, който най-добре е просветен в изкуството на съставките, месенето и печенето на най-вкусния козунак – Йоана от Кулинарно - в кухнята с Йоана.
Със сигурност я познаваш, защото не веднъж си се вдъхновявал от нейния великолепен блог, и помниш вкусната й Коледна пита, която направи специално за читателите на ViewSofia през декември в поредицата материали, включващи рецепти от най-добрите кулинарни блогъри.
Благодарение на нейните съвети, можеш да защитиш бабината чест с най-съвършения козунак.
Ето какво ни съветва Йоана, записвай внимателно:
Снимка: snikolaev
Козунакът е обреден хляб и той трябва да се замесва преди всичко с желание, чисти мисли и добро настроение. Замесването е ритуал, в който трябва да вложим цялата си позитивна енергия, но и да спазим някои правила.
Основно
При козунака има три втасвания. Първо се приготвя закваска с мая, захар, прясно мляко и малко брашно. След като закваската шупне, заедно с нея се замесват яйца, още прясно мляко, малко захар, брашно, подправки и накрая масло. Тестото се оставя за второ втасване. Следва премесване и оформяне на козунаците. Тук е моментът да се сложат сушени плодове, ядки или друга плънка. Оставят се за трето втасване, преди печенето.
Продуктите
Най-напред препоръчвам да се сдобиете поне един ден предварително с домашно прясно мляко, яйца и краве масло по възможност.
За хубаво и еластично тесто е необходимо брашно с високо съдържание на глутен.
Захарта в тестото не трябва да е много, тъй като го утежнява още повече, затова ако обичате по-сладък козунак, препоръчвам да се направи по-сладка плънка или да се използват по-сладки сушени плодове като стафиди или фурми.
Задължително е продуктите да бъдат топли, с еднаква температура. Достатъчно е помещението, в което ще се замесва козунакът да бъде стоплено на около 26°C и продуктите като брашно, захар, яйца да се оставят предварително в него. Това ще помогне за по-доброто им хомогенезиране, както и ще предотврати пресичане на тестото. Температурата в помещението се поддържа през целия процес - от замесването до финалното втасване.
Млякото се затопля, но не трябва да бъде горещо, а приятно топло. В противен случай от високата температура дрождите в маята ще загинат.
Маслото е необходимо да се разтопи, за да се премеси тестото с него, но то също не трябва да бъде горещо, а приятно топло.
При оформянето на козунаците не се използва брашно, а отново мазнина, която може да бъде отново разтопено масло или зехтин, или слънчогледово олио. Ако се използва зехтин препоръчително е той да бъде лек, не прекалено ароматен, а ако се използва слънчогледово олио да бъде прясно (в срока на годност и при подходящо съхранение) иначе може да остави неприятен дъх след печенето.
Маята трябва да бъде прясна (да няма тъмни петна и да мирише приятно). И в никакъв случай да не се прекалява с нея. На 600 грама брашно са достатъчни 20 грама прясна мая. (За един козунак.) Препоръчвам използването на прясна мая, пред суха мая.
Замесването
След като тестото за козунака е замесено, то се меси дълго като техниката е следната - с лявата ръка се придържа тестото в долния край, а с дясната се изтегля напред и леко нагоре горния край на тестото. Изтегления горен край се придърпва към долния. Отново се изтегля горния край и т.н. Това се повтаря многократно. При месенето е необходимо леко физическо усилие и натиск. Вече съм забелязала, че удрянето на тестото в масата е безмислено. Предполагам, че се прави за изкарване на въздуха, но това така или иначе става при месенето. Колкото по-дълго се меси тестото, толкова повече глутенът в него ще се развие и ще създаде здрави връзки, които ще направят тестото еластично и "здраво".
Втасването
Когато се приключи с месенето, тестото се оставя в намазан с мазнина затоплен съд. Покрива се със стреч фолио, кърпа или се намазва с мазнина, за да не изсъхва повърхността му. Оставя се да втасва за около 3 часа. Тестото трябва да утрои обема си. Разбира се втасването става в затоплена стая, при постоянна температура без течение. Времето за втасване все пак може да варира в зависимост от температурата в помещението, но 25-26°C е оптималната среда.
След като тестото е втасало и се премеси, оформените козунаци се оставят за третото втасване при същите условия.
Печенето
Това, което разбрах от моята практика е - ниска температура за дълго време. В домашна фурна пека козунаците на 160°C (без вентилатор) за 1 час. Все пак всяка фурна е различна, затова козунакът трябва да се следи по време на печенето и да се провери с дървена клечка за готовност. И все пак фурната не трябва да се отваря в началните 40 минути от печенето, за да не се губи температурата и обема на козунака.
Тъй като времето за печене е дълго, то почти винаги козунакът изгаря на повърхността. Затова по средата на печенето може да се сложи лист алуминиево фолио върху него.
Изпеченият козунак се оставя да се охлади напълно преди да се опакова или завие в кърпа. И в никакъв случай не се изкушавайте да го разчупите (срежете) докато е топъл.
Подправки
Характерният аромат на козунака е ванилия и лимонова кора. В някои страни се използва махлеп и мастикс (смола с аромат на анасон). Но всъщност, може да разнообразим и допълним ароматите като използваме портокал, розова вода, кардамон или звездовиден анасон, в комбинация с ванилия. А ако ви хрумне нещо друго, експериментирайте с вкусовете смело.
Сушени плодове или плънка?
Това, разбира се, зависи от индивидуалните предпочитания. Може да се използват всякакви сушени плодове, като по-едрите се нарязват на малки парченца. Замесването им в тестото става след неговото второ втасване.
Ако изберете плънка, то тя НЕ трябва да бъде прекалено течна (водниста). Може да се използва сладко, течен шоколад, смлени орехи, смесени с мед, мак с лимонова кора, локум. Плънката се разпределя в леко разточено (с длани) тесто, което се завива на руло. Оттук насетне рулото може да се усучи и завие на охлюв или да се направят няколко такива фитила, които да се сплетат.
Да си украсим козунака!
Преди да се сложи във фурната, оформеният козунак се намазва с жълтък, разбит с малко вода. Това ще му придаде гланц и ще улесни полепването на захар или ядки, с които може да се покрие. Но освен класическата едра кафява захар или бланширани цели бадеми, козунакът може да се поръси с всякакви ядки. Например сусам, слънчоглед, цели орехови ядки или мак, биха му придали добър и интересен вид.
Украса може да се направи и след изпичането на козунака. Дори да не е традиционно, козунакът може да се украси със захарна глазура от пудра захар и малко лимонов сок. Върху глазурата може да се поръсят цветни дражета или бонбони за повече колорит и настроение.
Нали това е празникът - радост. Да зарадваме себе си и близките си с домашно приготвен козунак. Какво ще сложим в него, само ние може да си решим. Но насладата, ще я споделим. :-)
За повече подробности относно съотношенията на продуктите и самата рецепта, която за мен е сполучлива вижте "Великденски забави и домашно видео".
More from View Sofia
Син Великден: кралското семейство на тържествената служба в Уиндзор
Британското кралско семейство присъства на Великденската литургия в параклиса "Сейнт Джордж" в замъка Уиндзор вчера в пълен състав
INSTAGRAM моменти... и звездно Happy Easter от сърце
Този уикенд ред звезди се изредиха да се хвалят с шарените си яйца и да постват зайци в instagram-ите си.
Весели великденски празници от 5aSec
Велики дни на чистота и пъстрота...
