Следва

Ах, тези рокли! Най-готините звездни булки на 2022 - Бекъм, Дадарио, Байдън и другите

Сложен, но хубав занаят - говорим с Божидар Митов, Майсторът-транжор на BILLA България

Божидар Митов е роден в София. През 70-те години завършва техникум по обществено хранене, където изучава готварство, ресторантьорство и транжиране

Food преди 1 година

След дипломирането си, започва работа като готвач. След това, в продължение на 10 години работи като транжор за верига магазини „Европа“, които вече не присъстват на българския пазар. След изтеглянето на компанията от България, заминава за Германия, където работи в месокомбинат „Тюнис Флеш“, в близост до Реда-Виденбрюк. При завръщането си в България, започва работа в BILLA и е там вече 10 години. В момента екипът му се състои от четирима транжори, всички с дългогодишен опит. В свободното си време обича да готви за семейството си и го прави често. Едно от любимите му занимания е гледането на научнопопулярни филми. Колегите му с обич го наричат „Майсторе“.

ViewSofia: Здравейте, Божидар! Бихте ли се представили на нашите читатели?
Божидар Митов: Здравейте, казвам се Божидар, на 64 г. Родом съм от София и практикувам професията „транжор“ вече повече от 20 години.

V.S.: Професия „транжор“ звучи като занаят, подходящ само за мъже. Такава ли е истината и срещат ли се дами в тази работна среда?Б.М.: Мъжете в професията преобладават, но има и изключения. В техникума, в който получих основните си познания по транжиране и ресторантьорство, се обучаваха и жени. Част от тях продължиха да се развиват в тази сфера.

V.S.: Защо избрахте точно тази професионална сфера за развитие – кое ви привлича, затруднява, провокира? В кой момент разбрахте, че това е правилната посока?
Б.М.: При мен нещата се развиха естествено в тази посока. Още в съвсем ранна младежка възраст, заради образованието, което получих, успях да се усъвършенствам в сферата и да достигна високо ниво на професионализъм. След това, през годините, не съм се замислял дали това е правилният път, който искам да извървя. Винаги съм знаел, че транжирането е моят занаят, тъй като е нещото, което умея най-добре.

V.S.: До колко е важно изграждането на добра екипна среда на работното място?
Б.М.: Темпото на работа и натоварването в работното ни ежедневие са сериозни. Хората смятат, че транжирането е рутинен процес, в който единствената задача е рязането на месо. Всъщност, той изисква много повече. Обработката на месото започва още с пътя, който то изминава, докато стигне до витрината в магазина. Тя изисква познания, прецизност и множество специфични умения. Усвояването им отнема време и търпение – ето защо голяма част от прохождащите в занаята се отказват още в първите няколко месеца. От друга страна, в момента всички колеги-транжори в BILLA, също като мен, са със сериозен опит, който можем и бихме се радвали да предадем напред. За мен, тази приемственост е много важна за развитието на професията в дългосрочен план.

V.S.: Отправяйки поглед назад, с какво смятате, че ще сте променили професията, колегите си и, може би, света, след 10 години?
Б.М.: Транжирането се промени много за времето, в което практикувам тази професия. Например, когато започвах, месото се режеше само на ръка, със сатъри. Можете да си представите какво натоварване е това за ръцете, при един стандартен 8-10 часов работен ден. Сега, разбира се, има различни видове специализирана техника, която улеснява значително този процес. Контролът върху качеството и произхода на месото също е изключително засилен в днешно време, а клиентът, от своя страна, е по-взискателен и много по-добре информиран.

V.S.: Бихте ли ни издали най-пазената ви професионална тайна – как да избираме правилно месото?
Б.М.: Не е тайна, че хубавото месо е прясно, крехко, с богат вкус, близък до онова от родните ферми в миналото. За нас, в BILLA, свежестта и качеството на месото вървят ръка за ръка с доказания произход. Затова и всички продукти от собствената ни марка „Българска ферма“ освен с отлични вкусови качества, са и доставени от български производители. Добрата и сигурна опаковка също е от значение. Важно е клиентите да четат етикетите и сроковете на годност, когато пазаруват пакетирано месо. Напоследък, особено в празничния сезон, все повече хора предпочитат да купуват месо директно от свежата витрина, тъй като така могат да се посъветват с нашите колеги при избора на най-подходящ продукт за желана от тях рецепта или повод, както и за правилното му овкусяване.

V.S.: Имате ли любима рецепта? Ще ни разкриете ли коя е тя и стъпките на подготовката ѝ?
Б.М.: Нямам само една любима рецепта, но обичам да експериментирам и да се вдъхновявам от световни готвачи. Понякога взимам идеи от Гордън Рамзи. Ще ви споделя една лесна рецепта за свински филета с корнфлейкс, с която няма да сбъркате. Свинското контрафиле се нарязва на порции и се начуква, така че месото да стане по-крехко. След това, в купа се разбива едно яйце, добавят се сол и черен пипер, и в получената смес се поставя филето, което се обръща от двете страни. Следва овалване и в корнфлейкса, като тук съветвам да избирате по-едър, за да може крайният резултат да е с повече хрупкавина. Запържете в тиган с комбинация от две мазнини – по малко олио и масло. Панираното месо е достатъчно хранително, затова гарнитурата препоръчвам да е по-лека. Обикновено, комбинирам със задушен карфиол, броколи, тиквички или други зеленчуци по избор от BILLA Градини.

V.S.: Предстоят ни много специални дни, на които сме свикнали да имаме богато отрупана трапеза. Какви са вашите съвети за предстоящите коледно-новогодишни празници?
Б.М.:Тази година, на нашата трапеза вкъщи ще присъства вечната класика – коледната пуйка. Смятам да я приготвя върху канапе от прясно зеле. Традиционно, плънката се прави от полузадушен ориз с гъби, но можете да добавите и пушен бекон. Ще приготвя и сос от меко масло, настърган джинджифил, чесън и розмарин. С ръка го намазвам под кожата на пуйката – върху гърдите и бутчетата. Препоръчвам да печете пуйката във фолио, като правилото е 40 мин. на кг. месо (при предварително загрята фурна).

V.S.: И, за финал – пожелайте нещо на нашите читатели.
Б.М.: Пожелавам им преди всичко да бъдат здрави и да обичат това, което правят!

More Food

Taste Sofia: Electro Camel

Food преди 2 месеца

Taste Sofia - една поредица за фини бохемски удоволствия, изпълнени с топла сетивност. Изживени на най-добрите места в града, в които вкусът е издигнат на пиедестал, стандартът е най-високият възможен, а радостта от живота - гарантирана. Те са Местата, в които София се среща, говори си, съпреживява и живее като част от света. С неговото безкрайно разнообразие, фантастични възможности и усещането за нов живот. Сладък, солен, ароматен, здравословен, енергизиращ, пристрастяващ...